हरी मिर्ची का सालन

Chatkara [ लज़ीज़ ] साधारण

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सामग्री –
आधा किलो मिर्च, मिर्चों के डंठल निकाल कर उन्हें बीच से चीरा लगा ले, ध्यान रहे दो टुकडे नही करने है, दो मध्यम आकार के प्याज, थोड़ी इमली, एक चम्मच लहसुन और अदरक मिलाकर बनाया गया पेस्ट, दो-तीन सूखी लाल मिर्च, लहसुन की चार कलियाँ, एक चम्मच जीरा, राई और मेथी तीनो के दाने मिलाकर, एक चम्मच हरी छोटी मिर्च का पेस्ट (पिसी हुई हरी मिर्च), थोड़ी हल्दी, स्वाद के अनुसार नमक, दो चम्मच तेल (मसाले अधिक है इसीलिए तेल अधिक ले), थोड़ा सा हरा मसाला यानी कोथमीर (हरा धनिया), पुदीना और कड़ी पत्ता जिसमे कोथमीर पुदीना कटा हुआ ले.

सालन के ख़ास मसाले
एक चम्मच गरम मसाला ( दालचीनी, इलाइची और लौंग समान मात्रा में लेकर पीस ले), एक चम्मच बोजवार मसाला (सूखे धनिये के दाने, मूंगफली, खोपरा (सूखा नारियल), खसखस, फुट्टे चने की दाल जिसे फुट्टाना भी कहते है, यह वास्तव में चने की दाल के नरम दाने है, तेज पत्ता और तेज पत्ते की काड़िया जो पतले डंठल होते है. इन सब को समान मात्रा में लेकर, अलग-अलग भून कर फिर मिला कर पीस ले), भूनी पिसी तिल्ली एक चम्मच, एक चम्मच भूनी पीसी खसखस, एक चम्मच भूनी पिसी मूंगफली हैदराबादी रसोई में यह सब मसाले भून कर पीस कर डिब्बो में भर कर रख लिए जाते है और आवश्यकता के अनुसार उपयोग करते है. छः महीने तक भी यह रखे हुए मसाले ख़राब नही होते.

सालन बनाने की तैयारी

इमली को पानी में भीगो दें. आधे घंटे तक भीगनी चाहिए. तब तक दूसरी तैयारी कर लें. प्याज का छिलका निकाल कर एक प्याज का पेस्ट बना लें. इसके लिए प्याज के टुकड़ो को थोड़े से पानी के साथ मिक्सी में पीस लें या प्याज को घिस लें (कद्दू कस कर लें), दूसरी प्याज के लम्बे पतले टुकड़े काट लें. इमली अच्छी भीग जाने पर इसे हाथ से थोड़ा मसल ले फिर छान कर पानी अलग कर ले. इमली में फिर थोड़ा सा पानी डालकर फिर से मसल ले और पानी अलग कर पहले के पानी में मिला ले, ऐसा दो-तीन बार करे जिससे इमली से पूरी खटाई निकल आएगी. फिर इमली को फेंक दे. इस इमली के पानी का हमें उपयोग करना है.

अब सालन बनाइए

कढाही में तेल गरम करें. इसमे जीरा, राई, मेथी के दाने डालें. जब दाने चटकने लगे तब कटी हुई प्याज डालें. सूखी लाल मिर्च और लहसुन की कलियाँ भी डाले और जैसे ही मिर्च का रंग गहरा होने लगे मिर्च को धीरे से निकाल लें, नही तो मिर्चे काली हो जाती हैं. जब प्याज गुलाबी भुन जाए तब प्याज का पेस्ट डालें और लगातार चम्मच चलाते रहें जब यह पेस्ट गुलाबी हो जाए तब लहसुन-अदरक का पेस्ट डालें और लगातार भूनें. ध्यान रहे प्याज के पेस्ट की मात्रा जितनी ली है लहसुन-अदरक के पेस्ट की मात्रा उसकी एक-चौथाई लें, नहीं तो स्वाद बिगड़ जाएगा. अब हरी मिर्च का पेस्ट डाल कर भूनें. फिर करी पत्ता डालें. अब एक-एक कर सब मसाले डाले. एक-एक मसाला डालते जाए और एक-दो बार चम्मच चला कर ही भूनें ज्यादा नही भूनें क्योकि पहले से ही यह मसाले भुने हुए है. पहले तिल्ली डाले, फिर मूंगफली, फिर खसखस, फिर बोजवार मसाला फिर गरम मसाला. लगातार चम्मच चलाते रहें. यदि भुनने में मसाला चिपकने लगे तब किनारे से थोड़ा-थोड़ा पानी डालती रहें. अब मिर्चे डाल कर भूनें, फिर हल्दी डालें और लगातार चम्मच चलाएं जिससे मिर्चों पर पूरा मसाला लग जाए. अब इमली का खट्टा डाले और अच्छी तरह चम्मच चलाएं ताकि मसाला तली पर चिपकने न लगे और सब कुछ अच्छा घुल-मिल जाए. अब नमक डाल कर उबलने दें. इसी दौरान मिर्चे पक जाएगी. अगर आप बहुत रसेदार बनाना चाहते है तो उबालते समय एक गिलास पानी डाल दें. जब मिर्चे पक जाए तब कटा कोथमीर पुदीना डाल कर चम्मच से मिला दे फिर आंच से उतारे, लीजिए सालन तैयार है.